Bakery

Täällä on viime päivinä pyöritetty pienimuotoista perheleipomoa. Joulun juhlaleivät alkavat olla valmiina, yksi vastuualueistani sukujoulun vietossa. Pienellä porukalla, mutta neljä sukupolvea saman pöydän ääressä. Aikas hieno juttu! 

Joka vuosi etsin tätä samaa ruisleivän ohjetta, joten päätin kirjata sen tänne muistiin. Ohje on alunperin Maku-lehdestä vuodelta 2006.

RUISLEIPÄ

3 kpl

Juuri

3 1/2 dl vettä

3 pientä tai 1 pitkä pala hapankorppua

5 g hiivaa

2 1/2 dl ruisjauhoja

12 tunnin kuluttua

3 1/2 dl vettä

3 1/2 dl ruisjauhoja

Seuraavan 12-24 tunnin kuluttua

15 g hiivaa

1/2 dl vettä

1 1/2 rkl suolaa

noin 11 dl ruisjauhoja

1. Tee juuri. Mittaa kulhoon kädenlämpöinen vesi. Liuota joukkoon hiiva ja lisää musennetut hapankorput. Lisää ruisjauhot ja sekoita seos tasaiseksi. Peitä kulho liinalla ja anna seoksen seistä huoneenlämmössä 12 tuntia. Sekoita seosta muutaman kerran.

2. Lisää seokseen nyt vettä ja ruisjauhoja, molempia 3 1/2 dl. Jätä seos happanemaan vielä 12-24 tunniksi. Mitä kauemmin hapatat juurta, sitä happamempaa leivästä tulee.

3. Ota desi juurta talteen, esimerkiksi pakasterasiaan, seuraavaa leipomiskertaa varten. Jääkaapissa juuri säilyy viikon, pakastimessa noin vuoden.

4. Liuota hiiva veteen ja lisää seos juuren joukkoon. Lisää suola ja vaivaa taikinaan ruisjauhot vähitellen.

5. Alusta taikina melko tiiviiksi ja anna sen kohota liinan alla kaksinkertaiseksi, noin kaksi tuntia.

6. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa taikina kolmeen osaan ja pyöritä kartiomaisiksi limpuiksi.

7. Pistele leivät haarukalla. Anna leipien kohota peitettyinä reilu tunti, kunnes ne ovat kauniisti kohonneet ja kartiomuoto on kadonnut.

8. Paista limppuja 225 asteessa noin tunti. Leivät ovat kypsiä, kun ne pohjaan kopautettaessa kuulostavat ontoilta. Kääri leivät lopuksi vielä pyyhkeisiin.

HUOM! Jauhomäärä ja paistoaika vaihtelevat melkoisesti eri kerroilla ja eri uuneissa, eli lisää jauhoja vähitellen ja tarkkaile paistotulosta jo 40 minuutin jälkeen.

* Seuraavalla leipomiskerralla sulata juuri ja lisää sen joukkoon 3 dl vettä ja 2 dl ruisjauhoja. 12 tunnin kuluttua lisää vettä ja ruisjauhoja, molempia 3 1/2 dl. Anna juuren hapantua 12-24 tuntia ja hyppää lukemaan ohjetta kohdasta neljä (liota hiiva veteen jne.) Ota kuitenkin tätä ennen desi juurta talteen.

* Huomaa, että toisella kerralla et enää tarvitse hapankorppua etkä ensimmäistä hiivalisäystä. Taikinajuuri ja samalla leipien maku jalostuu jokaisella leipomiskerralla.